Hús és hústermékek eredetigazolása PCR-SSCP technikával

Napjainkban a hús és húskészítmények előállítása és fogyasztása alapvetően meghatározza életünket. A fogyasztók körében egyre inkább megfigyelhető az a tendencia, hogy egyre tudatosabban választanak bizonyos termékek közül. Fogyasztóvédelmi szempontból az egyik legalapvetőbb igény a hús illetve hústermékek eredetének igazolása, vagyis az állatfaj azonosítása, amelyből a termék készült. Így az élelmiszeriparban egyre inkább meghatározóvá válnak azok az eszközök és módszerek, melyeket a minőségbiztosítás és a fogyasztóvédelem alkalmazni tud. A húsok azonosítása sok szempontból lehet indokolt, többek között ide sorolható a fogyasztó félrevezetése, az egészségvédelem valamint egyes vallásokkal összefüggésbe hozható húsfogyasztási szokások.
Molekuláris genetikai vizsgálatok során az irodalomban mitokondriális DNS-ben megjelenő pontmutációk (SNP-k) alapján különítenek el fajokat. Munkánk során a 12S rRNS génjét vizsgáltuk, ahol olyan génszakaszt amplifikáltunk, melynél a vizsgált állatfajok között legalább 12 bázispár eltérés található. A mitokondriális 12S rRNS gén előnye, hogy konzervatív (fajon belül) és nem konzervatív régiókat egyaránt tartalmaz. Ennek vizsgálatára polimeráz láncreakció - egyszálú konformációs polimorfizmus analízist (PCR-SSCP) használtuk fel, mint pontmutációt kimutató molekuláris biológia technikát. A PCR-SSCP-vel szemben támasztott követelmények között elsősorban a kimutatás érzékenysége, a vizsgálat gyorsasága illetve költséghatékonysága voltak a legfőbb elvek. A fajazonosítás során 20 fajt, köztük vad- és gazdasági állatfajokat, illetve kereskedelmi forgalomból származó hústermékeket vizsgáltunk ezzel a módszerrel.
Bizonyos termékek esetében a nyersanyagként szolgáló fajta kiemelt jelentőséggel bírhat, ennek magyarázata lehet az érzelmi viszonyulás („hungarikum”), illetve az adott fajtára jellemző magasabb élvezeti érték (márványozottság). A szarvasmarhafajták elkülönítésében meghatározó szereppel bírnak a kültakaró színét befolyásoló génmutációk. Munkánk során a melanocortin 1 receptor (MC1R) gén 310 G deléciójának kimutatását vizsgáltuk PCR-hőmérséklet grádiens gél elektroforézis (PCR-TGGE) technikával.